La restauración sostenible como clave del éxito según Barcelona Culinary Hub
La sostenibilidad se convierte en la brújula de la restauración del futuro, según Isabel Coderch, consultora en desarrollo sostenible en «Te lo Sirvo Verde» y docente en Barcelona Culinary Hub. Coderch, quien forma parte del Máster en Formación Permanente en Emprendimiento y Aceleración de Negocios Gastronómicos de la institución, señala que la restauración sostenible es un imperativo que abarca desde los restaurantes de comida rápida hasta los galardonados con Estrella Michelin.
«Todos ellos tienen un impacto en el planeta, pero lo importante es que sepan qué hacer para disminuir su huella medioambiental», explica Coderch. En esta búsqueda de sostenibilidad, elementos clave incluyen el uso de ingredientes locales, envases ecológicos, la reducción de residuos alimentarios, la implementación de equipos ecoeficientes y un compromiso social sólido.
Además, las últimas innovaciones tecnológicas se suman a esta lucha. «Constantemente se crean nuevos softwares tecnológicos que permiten, por ejemplo, cuantificar la cantidad de comida que se desecha en un buffet o identificar en qué lugares del restaurante se consume más luz o agua», afirma Coderch.
En los últimos 10 años, se ha acelerado la transición hacia una restauración más sostenible gracias a modelos de negocio innovadores que promueven el consumo local y responsable, así como a la aprobación de normativas que impulsan la sostenibilidad. La Ley 7/2022 de 8 de abril sobre residuos y suelos contaminados para una economía circular es un ejemplo reciente, ya que obligará a los restaurantes a servir agua del grifo para reducir el uso de botellas de plástico de un solo uso.
Para abordar estos nuevos desafíos en el mundo de la restauración, Barcelona Culinary Hub, la Escuela Superior de Gastronomía vinculada a la Universidad de Barcelona, se enfoca en la formación para una restauración sostenible a través de modelos de producción, distribución y comercialización ecológicos. Un ejemplo concreto es el Máster en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible, impartido por tres chefs reconocidos: Xavier Pellicer, Rafa Zafra y Oriol Rovira.
La sostenibilidad aplicada a la alimentación no solo beneficia al medio ambiente, sino también a la salud. En la sociedad actual, la noción de salud se ha transformado, relacionándose cada vez más con la microbiota, un conjunto de microorganismos que depende de la alimentación y es esencial para el funcionamiento del organismo y la prevención de enfermedades.
Silvio Elías, Cofundador y Presidente Ejecutivo de Veritas en GastroShakers, el podcast de Barcelona Culinary Hub, destaca la importancia de la agricultura sostenible. «El uso de fertilizantes químicos tiene un impacto negativo en la salud de las personas, el entorno, la fertilidad del suelo y la sostenibilidad. Para protegernos de ello, es importante el papel de los agricultores mediante su conocimiento del trato de la tierra y el producto», añade.
Priorizar el tratamiento adecuado del producto y la tierra sobre la búsqueda de máxima rentabilidad es esencial para reducir costes sanitarios y ambientales a largo plazo. Barcelona Culinary Hub se suma a este enfoque sostenible, persiguiendo objetivos como la gestión sostenible del agua, infraestructuras sostenibles, máquinas de limpieza industrial y el uso de alimentos locales, alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible. En un mundo donde la restauración sostenible es la clave del futuro, la educación y la acción responsable se perfilan como las herramientas esenciales para un cambio positivo en la industria gastronómica.
